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缸炉烧饼

文章来源: 作者: 发布时间:2013年01月02日 点击数: 字体:

    乐亭名吃之一的吊桥缸炉烧饼,已有百余年的历史,在解放以前就誉满京东。它的制作工艺独特。历史上制作缸炉烧饼,是把一口纵向割开的大水缸倒扣在一个方形平面炉台上,这就是所说的"缸炉"。缸炉内部形状酷似-孔封闭的拱形桥洞,制做时把燃烧的无烟木炭置于平面炉台上,先把拱形缸体烧热,再把烧饼倒贴在缸体上,这时的烧饼有缸体加热,下受碳火烘烤,从烧饼中烤出的猪油慢慢浸入外皮,烤熟的烧饼呈圆形,焦黄色,外焦里嫩,酥脆可口,味道香醇,别有风味。

    制作缸炉烧饼的面、馅都非常讲究。烧饼的馅是用上等的五花猪肉、加少许大葱和白菜、配上佐料;面为油酥面,包制后沾上芝麻,再贴入缸内。烤烧饼火侯最技术,火大了烧饼会烤糊了,火小了烧饼贴不住就会滑下来,因此这火候极难掌握。缸炉烧饼个头不大,吃起来香酥宜人,其工艺却异常复杂,是乐亭饮食中实实在在的一个绝活。乐亭缸炉烧饼制作工艺要掌握三功 :烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵1着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成暗色,大约达100℃,停火用水刷炉,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色;包剂子,"6斤水面在下,4斤油面在上,在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子,大小要匀,再撰成园皮,从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量,掐口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻,以备上炉;上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘,每炉要烤两个多小时。

    乐亭的缸炉烧饼,深受当地群众和外地游人及美食家的称赞,它历史悠久,成为乐亭县具有地方特色的代表性小食品之一。

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